【江山·根與魂】【流年】味蕾上的春天(散文)
一
一間小小的門店前,長長的隊伍排到了人行橫道上,從店門外進去的人,有出來的,也有留在店里的;從店門里出來的人,有手提裝著面皮子的塑料袋的,也有用餐巾紙擦拭嘴的。這是一家面皮子店,從早上6點營業(yè)到中午13點,人流量不斷,13點以后去,注定會空跑。
面皮子店店面不大,10平方米左右。店里設有3張長條桌,是供店里吃面皮的人用的。一碗面皮子,一杯紅棗蘋果茯苓茶,是專門或途經面皮店的人們的早餐或中午餐。
經營面皮店的是陳家夫妻,20年前和我是鄰居。他們住平房,我租住在巷子里唯一一棟二層小樓上。我每天上下班都會從他們家門口路過。他們家院門從早到晚都是打開著的,院里被平板車、煤球火爐、洗面皮子的大小盆、蒸面皮子的籠屜、蒸鍋及蒸鍋里冒出的熱氣充滿,煙火氣十足。
每天早上,我都在這樣的煙火氣味里路過,看著他們把煤球火爐、熬好的醋鹵子、蒸了兩三個小時的面皮子和面筋、油潑辣子、蒜汁、糊狀芥末裝進平板車,然后“咯吱咯吱”地推著平板車走進晨光,賺取一家人的一日三餐和生活用度。
晚上下班,院里的水泥平地上,放置大大小小的水盆和面粉袋。陳家夫妻坐在院子里,把和好的面團放進清水里洗,讓面糊和面筋分離,第二天早上4點左右點火爐,把洗好的面糊與面筋裝上籠屜,隔水蒸半小時,放涼,再售賣。
周而復始。
二
涼州面皮子是本地的一種特色小吃,無論城鄉(xiāng),每家每個月至少要吃一次。單身的小伙伴們,把面皮子當做午餐或早餐吃,不但能改善味蕾,還管飽。
在我尚不懂事時,面皮子只允許在供銷社售賣,5分錢一碗。在我的記憶里,只有祖母想吃的時候,父親才會去供銷社買上一碗。祖母把買來的面皮子分給我們姐弟后,父親與母親是不會吃的。
小時候窮,不只是我們一家,左鄰右舍幾乎一樣,家家少糧,5分錢一碗的面皮子,人少的家庭,每個成員還能分到一條吃,人多的,長輩、男主人和孩子分完后,家里的主婦就只能用筷子蘸點料汁解饞。
我的母親就是其中一員。
后來,母親買來蓬灰,自己做面皮子,場面之大,至今記憶猶新。
母親做面皮子的技術是怎么來的,我不知道,但我知道,我祖母做的飯菜是出了名的好,會做的也很多。聽父親講,母親剛嫁進我家時,飯菜做的不是一般的差,后來在祖母的調教下,母親做的飯菜與祖母做的不相上下。母親做面皮子的技術,我想,十有八九是祖母教的。
洗面皮子是個技術活。把和好的面團放進清水里,慢慢揉捏,期間要換好幾盆水,最后把面糊和面筋分離出來,面糊里面不能有一點面筋,不然蒸出來的面皮子有小疙瘩;面筋里不能摻和進一點面糊,摻和進去蒸出來的面筋就不宣軟,會有粘性,也就不好吃了。
面糊和面筋分離出來,把面糊放在盆里沉淀,然后倒去浮在面糊上面的水,再兌上頭天晚上熬好的蓬灰水,加適量鹽,攪勻后倒進抹了植物油的大鐵盤子里,放籠屜隔水開始蒸。
在蒸面皮子的空當,母親到地里挖幾顆蒜,讓我剝好后放木質蒜窩里,用蒜捶搗成糊狀,澆上熱油,一股子蒜香味直抵味蕾,口水都流出來了;顆粒狀的芥末放進石臼里搗成沫,放少量開水攪拌成糊狀;熟透曬干的紅辣椒也放進石臼里搗成粉沫,鐵勺里放植物油在火上燒到滾燙,潑到辣椒粉上,滿院子都是油潑辣子的香味;地里拔的小芹菜洗凈,放進水里煮開,倒上祖母釀造的醋,勾薄薄的芡,出鍋時放點小蔥,用熱油熗香,醋鹵子就完成了。
一切就緒后,面皮子也能出籠了。
出籠后的面皮子黃亮柔韌,成半透明晶狀體;面筋青白,宣軟Q彈,狀如海綿。蒸好的面皮子和面筋晾涼,切的時候再在刀上抹點植物油,不粘刀,也好切成形。
切成塊狀或條狀的面皮子、面筋,澆上醋鹵子、蒜泥、芥末、油潑辣子,一碗紅艷艷、香噴噴、酸辣涼爽的面皮子,就是那個時候農人們味蕾上的春天。
三
武威有三縣一區(qū),對面皮子的稱呼,各地有各地的叫法,如“讓皮子”“釀皮子”“涼皮子”等。在敦煌文書中,面皮子被稱為“冷讓”,是一種延續(xù)了千年的西北小吃。書中記載,“就著面吃面”,反映出的是西北人民在做面食方面的智慧。
武威面皮子之所以沒有進入主食,我想,或許就是因為它制作的過程有些繁瑣,用料也頗講究。面粉須高精面粉(武威地處沙漠邊緣,多種植小麥,產出的面粉,都勁道);運用的蓬灰,是生于沙漠中的叫“蓬棵”的蒿草燒結而成,成品堅硬,呈墨綠、黑灰、灰白不等顏色,用的時候敲一塊下來,放進水里熬成蓬灰水兌進洗好的面糊里,可以使蒸出來的面皮子光滑柔韌;芥末是芥菜的種子,和蘿卜的種子長得有些像。小時候嘴饞,把還未成熟的種子摘下來解饞,賊辣辣地苦,成熟后就咬不動了,摘下來曬干,主要的用途就為面皮子調味。
傳承是一種文化,武威面皮子能傳承千年,足見它對民生的影響。前段時間的武威美食大賽上,面皮子與烤全羊、銅鍋涮、特色驢肉、燒駝峰駝掌等只有在大酒店才能吃到的特色美食同臺競技,受到各地評委的贊賞與認同。
在武威美食大賽上,我看到了陳家夫妻憨厚的笑臉,一如20多年前一樣,身著滾了紅邊的白色廚師服,熟練地把面皮切成條,裝在一個個小碗里,再澆上相應的調味料,評委過來時,謙恭地把裝了面皮子的小碗遞到評委手里。那份莊重,或許就是對這一傳承的尊重,與這份傳承所帶給他們美好生活的回報吧!
四
隨著經濟的發(fā)展,做面皮子這一技能,已經走出了大眾的生活,但面皮子沒有走出人們的生活。
程記面皮、紀面皮子、周記面皮、趙記面皮等面皮店,赫然出現在武威的大街小巷,面皮子不再像小時候一樣限量售賣,也不再像小時候一樣,因沒有5分錢而望著供銷社柜臺里的面皮子,擦試嘴角流下的口水,只要不超過中午13點,每天都會滿足吃面皮子的念想,且各地有各地調味的特色。
嘗過百味,我還是懷念母親做的面皮子,那種深埋進骨子里的味道,就是原鄉(xiāng)的味道,就是味蕾上的春天,至死難忘。
聽雪期待流年的家人們,武威不止有面皮子,還有三套車、涼面等十余種小吃美食等著您,還有許多文化旅游項目,如中國旅游標志“馬踏飛燕”的出土地雷臺漢墓、西夏碑、文廟、西藏回歸祖國的見證地“白塔寺”、鳩摩羅什寺等歷史遺留古跡,家人們來了,聽雪做導游盡地主之誼!
靈魂對晤、以心悟心,逝水的時光變得更豐盈和飽滿。
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