西江月?大缸小壇腌酸菜
　　 貧富缸壇必備，秋來積菜常情。寒天漫長苦心營。妙儲(chǔ)走出困境。
　　 鐵蛋掌勺霧起，翠花包餃云騰。習(xí)俗標(biāo)志話民風(fēng)。笑掛眉間淡定。
　　
　　 朋友，或許你是個(gè)旅行家，游遍了祖國錦繡的名山大川、戈壁草原、盆地平原；或許你是個(gè)美食家，品嘗過許許多多的山珍海味、南北大菜、東西佳肴。不過，假如你來到了天鵝翱翔的東北黑龍江，一定會(huì)被這里的大森林、大平原、大界江、大油田、大煤礦、大糧倉、大冰雪及廣袤的黑土地所震撼，也一定會(huì)被鑲嵌在祖國版圖上鉆石般的北極、東極而稱奇。在領(lǐng)略神州北國大美風(fēng)光的同時(shí)，請(qǐng)一定要吃一吃純正的東北家常菜，這才是既飽眼福又飽口福，雙福而至，不枉此行。而在品嘗東北家常菜中，請(qǐng)記住千萬不要被小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條、排骨燉豆角、鯰魚燉茄子“四大燉”所撐著，一定要留點(diǎn)肚兒嘗一嘗地道的酸菜菜肴和美食。
　　 殺豬菜是酸菜菜肴和美食的代表之一。殺豬菜，顧名思義，這是由殺年豬延續(xù)下來的菜肴。
　　 在黑龍江生活的人們，家家戶戶都有養(yǎng)豬的習(xí)慣，尤以鄉(xiāng)下最盛。在鄉(xiāng)下，哪家不養(yǎng)豬、殺不起年豬，會(huì)被人家笑話不是正經(jīng)過日子人家。每到隆冬，進(jìn)了臘月門子，養(yǎng)豬的人家就陸陸續(xù)續(xù)開始?xì)⒛曦i，也叫殺肥豬?！靶『⑿『⒛銊e哭，過了臘八就殺豬?！彪m然這是哄小孩子的童謠，卻道出了那個(gè)年代日子的艱辛，殺了年豬能解饞哪！每當(dāng)這時(shí)，主人都要事先發(fā)出邀請(qǐng)，給遠(yuǎn)道的親朋好友捎信兒來喝酒。
　　 殺豬的過程就像唱大戲，熱鬧極了。到了殺豬那天，請(qǐng)來的殺豬匠和幫忙的鄰居們?cè)缭缇蛠砹?。先是抓豬，挑身強(qiáng)力壯又麻利的壯漢，慢慢接近肥豬佯作撓癢癢，然后利落地拽住后腿不放，幾人同時(shí)上去把肥豬按在地上，捆住四蹄，用木杠抬到案板上。抓豬有時(shí)也會(huì)失手，把豬抓毛了（驚嚇）。受到驚嚇的豬如臨大敵，眼珠子發(fā)紅、嗷嗷直叫、跳圈、滿院子跑，大家累得氣喘吁吁。捆豬四蹄，系豬蹄扣。在民間系繩扣的花樣很多，豬蹄扣應(yīng)該就是從抓豬捆四蹄而來。捆住四蹄的豬在案板上喘著粗氣，號(hào)叫著，做最后的掙扎，直至筋疲力盡時(shí)，殺豬師傅在豬的脖子處摸了摸，不慌不忙地將雪亮的殺豬刀用力捅進(jìn)豬的心臟，隨著殺豬刀拔出，一股殷紅的豬血噴出流進(jìn)盆子里。往接豬血的盆子里撒一把鹽，用幾根秫秸不停地?cái)嚭?，防止豬血凝固，留著灌血腸。然后，在豬的后蹄處割開一小口，用鋼筋做的捅子，當(dāng)?shù)厝艘步小柏i挺”，皮里肉外的反復(fù)捅，殺豬匠憋得滿臉通紅用嘴往里吹氣系緊，像一個(gè)充氣的大皮球，用捅子反復(fù)打幾次，目的是串一串氣，皮肉分開，便于褪毛。褪毛后便卸下豬頭、四蹄，摘除豬內(nèi)臟，擼豬大腸里的糞便和倒豬肚里沒消化的食物，摘豬大油，劈豬肉半子，剔下排骨，再分割豬前槽、腰袢、后鞧，把一個(gè)白條豬大卸八塊。然后，大鍋烀肉。烀肉通常要選五花肉、白肉切成長方形和脊骨、哈拉巴扇、大骨棒等，還要烀苦腸、大腸等，把事先洗凈淋好的酸菜直接往鍋里放，蓋在上面。灶膛里紅紅的火焰，把大鍋燒得滾開，滿屋飄香。待鍋里的肉和腸煮熟時(shí)，再依次把豬肝、灌好的血腸和豬血放進(jìn)鍋里煮熟。桌子上一盤盤、一碗碗切好的白肉、五花肉、血腸、豬肝、苦腸、手撕的拆骨肉、血豆腐、酸菜燴菜等，都是“一鍋出”的殺豬菜。屋外寒風(fēng)刺骨，雪花飄飄；屋內(nèi)笑聲朗朗，熱氣騰騰，大塊吃肉，大碗喝酒……
　　 豬身上全是寶，在缺醫(yī)少藥的年代，有人專門討偏方，把豬脾晾干、烘烤、研成細(xì)末，治胃?。话沿i大腸頭煮熟，治脫肛。
　　 飽含親情、友情、鄉(xiāng)情的殺豬菜，形成了黑龍江人特有的風(fēng)味，時(shí)至今日餐桌上仍然少不了這道獨(dú)特的佳肴。
　　 酸菜能拿葷，煮出的豬肉香而不膩，因而成了吃殺豬菜唯一的配菜。酸菜與土豆，在黑龍江人的眼里是萬能的主菜，人們?cè)谏顚?shí)踐中創(chuàng)造出許許多多種吃法。酸菜可炒、可燉、可涮、可煮、可煸、可做餡等。假如你是外地朋友，到黑龍江不吃酸菜就等于沒來。
　　 酸菜，是大白菜經(jīng)過浸泡、自然發(fā)酵而成的。在東北黑龍江，冬季里主要的蔬菜就是土豆、白菜或秋季晾曬的干菜。而大白菜又極易腐爛，不好保存。所以人們就想出了在秋季把大白菜用大缸小壇裝起來腌成酸菜的法子。這樣一來，酸菜就可以從當(dāng)年的十一月份一直吃到來年的四月份，挨過漫長的冬季和苦春頭子。
　　 過去家家戶戶的堂屋至少有兩口大缸，一口大缸裝日常用水，一口大缸腌酸菜。人口多的人家還要多腌一些酸菜，所以除了大缸外，小壇也都派上了用場。
　　 記得小時(shí)候，每到臘月二十三小年前后，家家戶戶都利用天然的“大冰柜”開始張羅包凍餃子。從臘月二十三小年到正月十五每天早上煮凍餃子吃。包凍餃子，誰家也少不了包酸菜餡的。
　　 晚上，找來鄰居、親友包凍餃子。屋里燈火通明，大家有說有笑，有的揪劑子，有的按劑子，有的搟皮子，有的包餃子，有的擺餃子，有的端出去凍餃子，各有分工，像一出大戲。每年包凍餃子，父母親都不讓人家空肚子回去，煮上一鍋餃子，讓大家嘗嘗，品一品酸菜餡的味道、吃一吃面的韌性。那個(gè)年月，不是平常能吃上酸菜餡餃子的。其實(shí)，父母親這樣做也是對(duì)幫工們的一種無聲的回報(bào)。
　　 那些年，冬天里根本見不到什么水果和帶綠葉的新鮮蔬菜，誰家來了客人，把酸菜心洗凈切成小塊，倒上紅辣椒油，也是很好的下酒菜。酸菜湯，又是非常開胃下飯的菜品。如酸菜土豆湯、酸菜黃豆湯、酸菜豆腐湯都是百吃不厭的。
　　 說到大缸小壇腌酸菜，讓我又想起了那首“鋦鍋鋦碗鋦大缸，鋦的大缸不漏湯”的兒歌。
　　 我家有一口酸菜缸，其形狀比大缸矮，但又比大缸略粗，土語叫矮子缸，也叫二大缸。這矮子缸是爺爺奶奶留下來的。從老屯搬家進(jìn)城時(shí)，父母特意把矮子缸一同帶進(jìn)城里，仍然不改其腌酸菜的使命。我記得，20世紀(jì)60年代入秋的一天，小胡同里來了鋦缸匠，一邊挑著工具箱子，一邊喊著“鋦——大缸了！”母親請(qǐng)鋦缸匠換上了新的“八鋦子”。這個(gè)矮子缸見證了血濃于水的三代人的親情，一直陪伴我們兄妹長大，也相繼送走了母親和父親。
　　 鋦缸匠的身影不見了，鋦缸的這門老手藝也淹沒在歲月的浪花里。
　　 如今人們的日子紅火了，但仍改不了大缸小壇腌酸菜的習(xí)俗，鐘情于酸菜佳肴的獨(dú)特風(fēng)味。