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精品 【流年】餃子(隨筆)


作者:江樓望雨 舉人,3978.20 游戲積分:0 防御:破壞: 閱讀:6440發(fā)表時(shí)間:2018-10-31 23:53:22
摘要:民以食為天,天是崇高的,中國人敬天,于是中國人從古到今在吃食上下了不少功夫,同樣的糧食和菜蔌,總能變換出數(shù)不清的花樣,形成了一門研究不盡的飲食文化。

【流年】餃子(隨筆)
   民以食為天,天是崇高的,中國人敬天,于是中國人從古到今在吃食上下了不少功夫,同樣的糧食和菜蔌,總能變換出數(shù)不清的花樣,形成了一門研究不盡的飲食文化。
   說說餃子。
   童年,來路那一頭,遙遠(yuǎn)的記憶,但清晰如昨:飯后出門玩耍的小伙伴喜歡抓堆兒,常常聽到有人顯擺:“俺家今天又過年了!”那就是說他家吃了頓餃子。其實(shí)不過是地瓜面包的蔬菜餡,肉是談不到的,可能有雞蛋,或許有少許油。這就是說,無論什么面和什么餡包成的餃子,都可以當(dāng)成最好的飯食看待,因?yàn)轱溩用Q好聽,吃起來便也別有一番足以夸耀的味道。那時(shí),大多數(shù)人家唯有過年才可以吃到餃子。
   餃子歷史悠久,據(jù)說它最初的名字是“嬌耳”,乃“醫(yī)圣”張仲景發(fā)明的。嚴(yán)寒冬天,他看到許多貧苦百姓缺衣少食,凍得耳朵潰爛,便舍醫(yī)施藥,其中就有“祛寒嬌耳湯”。那是把羊肉、辣椒和驅(qū)寒藥材一鍋同煮,熟后撈出切碎,用面皮包成耳朵狀,再煮熟,然后連湯一起服食,便會(huì)兩耳發(fā)熱,寒氣頓消,凍耳痊愈。
   不過,也有人說,餃子的歷史比這還要久遠(yuǎn)。上世紀(jì)七十年代考古學(xué)家曾在新疆一個(gè)地方的唐朝墓葬里發(fā)現(xiàn)過一種叫做“牢丸”的隨葬食物,形如偃月。何謂“牢丸”?明末張自烈在《正字通》里說:“水餃耳,即段成式食品,湯中牢丸,或謂粉角,北方人讀角為嬌,因呼餃餌,偽為餃兒。”這就很明白了,這“牢丸”就是餃子。既然已經(jīng)傳到了邊遠(yuǎn)地帶,那必定已經(jīng)在內(nèi)地民間普及了。
   餃子把肉、菜、面合而為一,口味獨(dú)特,便深受百姓喜愛,成為節(jié)日的美食。最初是冬至這天吃的,因?yàn)閺堉倬吧後t(yī)施食是從冬至開始,而冬至又是一個(gè)大節(jié)氣。
   中國是個(gè)以農(nóng)業(yè)為主的國家,秋收冬藏和春耕春播之間需要個(gè)緩沖時(shí)間,于是年末歲首交替的春節(jié),就逐漸成了每年最鄭重的節(jié)日,上古時(shí)候的祭天祭祖等活動(dòng)也從立冬向春節(jié)轉(zhuǎn)移,稱為“過大年”;人們最喜愛的水餃也就從冬至搬到了春節(jié),約定俗成,餃子就成了春節(jié)不可更改的主角美食。
   中國文人歷來喜歡琢磨,尤其在摳詞鑿句方面,再加上中國語言文字的博大精深,便有人把“餃子”和“交子”聯(lián)系起來了。大年三十的子時(shí),不是新舊交替的第一個(gè)子時(shí)嗎?“一夜連雙歲、五更分兩年”,吃餃子便是“交子”時(shí)刻全家人一起最熱乎的一頓飯。
   “交子”——餃子。
   過大年,沒有這頓餃子,人們心理上會(huì)過不來過不去,貧窮如喜兒她爹楊白勞,即使大年三十也要出去用豆腐換來二斤面,希望回家“歡歡喜喜過個(gè)年”。本文作者的家鄉(xiāng)膠東地區(qū)對(duì)餃子尤其情有獨(dú)鐘,除夕晚上、初一早晨、初二晚上這三頓餃子是必不可少的,初五還有一頓。除夕是送舊,初一是元旦迎新,初二是送年(也有初三日送年的),初五那叫“破五”,撤銷過年幾天的所有禁忌,吃頓餃子以示慶賀。
   餃子可謂屢吃不厭,當(dāng)然餡料是可以變換的。
   根據(jù)餡料的不同,餃子花色品種繁多,但大致來說總歸兩種,一種是葷餡,一種是素餡:大凡可以做菜肴的東東都可以做成餃子餡。葷餡可以是肉、肉菜混合,也可以是魚,或者魚肉菜混合;那得看葷素餡料味道的搭配是否對(duì)味。譬如,牛肉和芹菜對(duì)味,羊肉和蘿卜對(duì)味,魚肉和韭菜對(duì)味,豬肉和一切菜都對(duì)味。
   素餡,盡管沒有肉啊魚,人們也能對(duì)和得異常鮮美;除了青菜以外,蘑菇、木耳、粉絲都屬于素的。據(jù)說,寺廟里的和尚會(huì)把素餡做出魚、肉一般的口感。
   除了葷素兩餡以外,還可以偶爾為之包甜餃。那一般是包餃子面皮多了幾個(gè),不值得重新拌餡,就可以把炒了當(dāng)零嘴的花生仁碾壓成粉,摻和適量的紅糖,捏出特定的記號(hào),和其他餃子一起下鍋,盛出來以后,喜歡甜食的大人小孩往往搶著吃,又香又甜別有一番風(fēng)味。
   《聊齋志異》《司文郎》篇提到過“蔗糖水餃”,那個(gè)后來成了“司文郎”的宋生“啖而甘之,曰:生平未解此味……?!笨梢娞痧W水餃古已有之,不過后來人們習(xí)慣了葷餡和素(菜)餡。
   吃餃子是有講究的,譬如過年,如果餃子包得皮兒很薄,下鍋以后心里便總有些惴惴地,怕它碎成一鍋粥,那就不是圓圓滿滿了;不過也有辦法自我安慰:“掙得不少啊——明年發(fā)財(cái)吧!”餃子碎了是不能說“碎”的,要用“掙”去替代。再譬如,膠東一帶有個(gè)話兒,說,“送客餃子迎客面”。那是來遠(yuǎn)客以后,第一頓飯應(yīng)當(dāng)給客人做打鹵面條,表示留客——纏住客人的腿;客人第二天吃了飯告辭,那就應(yīng)當(dāng)包餃子,吃了以后去他處的路上順順溜溜。假如客人只吃一頓飯,餃子就可以以一兼二,既迎客又送客;主人盡了待客之道,客人也留下好印象,心底熱乎。
   為了渲染熱鬧歡樂和吃餃子的趣味,除夕或者初一的餃子往往要包進(jìn)一些其他物事,譬如硬幣,誰吃到了預(yù)示來年有錢花;譬如糖塊、花生、栗子、大棗之類。糖塊那是甜甜蜜蜜;花生又名長(zhǎng)生果,預(yù)示健康,尤其是老人吃到了,便換來一派好心情;栗子,諧音“立子”,大棗和栗子如果都吃到了,那無疑是“早立子”,對(duì)年輕夫婦來說,再吉利不過了!
   餃子除了經(jīng)常被稱為水餃以外,他還有有很多別名,除了上邊說的牢丸、嬌耳、交耳、粉角、角子等等古來留下的,還有餃子的近親如扁食、馉饳也和餃子混到一起變成餃子的別名了。有人說扁食是餛飩,其實(shí)不然。餛飩皮兒薄,餡兒少,邊沿鋪撒著,下在鮮湯里,或者水煮以后撈出來再澆上鮮湯。一個(gè)挺有學(xué)問的朋友告訴我,嚴(yán)格講,扁食就是帶餛飩湯的水餃,但不是餛飩。而另一個(gè)更有學(xué)問的朋友說,扁食和餃子的包法也不同,餃子是捏,而扁食是攥,皮兒攤在手心,抹上餡,五指合攏一攥即成。
   還記得當(dāng)學(xué)生時(shí)讀《水滸》,看到武松殺嫂那一節(jié),武松問王婆:“你隔壁是誰?”王婆說:“他家是賣馉饳兒的。”一直鬧不清這馉饳是啥東西,猜想過:八成就是水餃。直到有了網(wǎng)絡(luò),上網(wǎng)查,才大略明白它也是水餃的近親,不過比水餃大得多(像小孩子拳頭),包起來近似一個(gè)小葫蘆,可以水煮,也可以用油炸。
   扁食吃過,一次下鄉(xiāng)在一個(gè)大隊(duì)書記家里吃飯,他夫人就給我做了扁食,是胖胖的小餃子下在鮮美的紫菜湯里。當(dāng)時(shí)我還挺納悶:餃子還可以這樣吃???覺得挺新鮮。至于馉饳那是不可能吃到的,因?yàn)樗缫呀?jīng)消失在歷史長(zhǎng)河中。網(wǎng)上說那東西是用鲅魚和韭菜作餡(根據(jù)出土文物判斷),這又有點(diǎn)像蓬萊的鲅魚餃子了,蓬萊鲅魚餃子個(gè)頭也挺大,大到一只手掌只能托一個(gè),一個(gè)大磁盤(碟子)擠六個(gè);不同的是蓬萊餃子是彎月形狀而非葫蘆形狀,也沒有油炸的。蓬萊鲅魚餃子是一道膠東名吃。
   水餃當(dāng)然是開了鍋以后下水煮,三開三點(diǎn);其實(shí)餃子也可以煎,油煎、水煎,生煎、熟煎都可以。小時(shí)候的熟煎水餃記憶尤深。過年以后剩下的餃子多,在冷地兒放著,吃的時(shí)候拿出來入鍋把幾個(gè)面都煎到,金黃的顏色,入目便令人流出涎水;入口外焦里糯,又香又鮮。是可以待客的——大正月出門串親戚接待客人是經(jīng)常的事,熟煎水餃簡(jiǎn)單方便,也拿得出手;明明是沒吃完剩下的,經(jīng)過了煎這道手續(xù),就變成了另一樣美食。
   隨著生活的提高,餃子已經(jīng)不再稀罕,早已進(jìn)入了家常飯的系列,超市任何時(shí)候都可以買到,但人們還是喜歡時(shí)不時(shí)自家鄭重地包上一頓;全家人一起動(dòng)手,那是一種歡樂!超市買來的速凍餃,味道再好,也沒有那種舌尖以外的溫馨感覺,缺的就是那融融的氛圍和情調(diào)。
   餃子,里邊包的不僅是美味,還有滿滿的親情——無論是過年餃子還是平時(shí)伙食換花樣,都是。
   中華古國,幾千年的歷史給餃子賦予了吉慶、團(tuán)圓、和合的象征,愿這象征的意義永遠(yuǎn)延傳下去!

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【編者按】中國的飲食文化博大精深,源源流長(zhǎng)。在幾千年歷史沿革的進(jìn)程里,形成了人們?cè)谌粘V?,不可或缺的飲食文化。這是我中華民族,祖祖輩輩血脈里傳承下來的基因。其中“餃子”這一民俗吃食,從它問世之初就打上了歷史的烙印,更成為了浸滲中國飲食文化的傳承和載體。“春耕夏播、秋收冬藏”、“一粥一飯當(dāng)思來之不易,半絲半縷恒念物力維艱”勞動(dòng)人民,辛辛苦苦。為的是滿足口腹之欲。更籍此享受到汗水換來的幸福。勞作之余,一家人其樂融融,包上一頓餃子,同時(shí)也把對(duì)美好生活追求和渴望包進(jìn)那一個(gè)個(gè)晶瑩剔透的餃子里。然后,圍桌而坐,團(tuán)圓而食。那份溫馨和快樂,更有那一份濃的化不開的情結(jié),是世間任何東西都無法替代的?!靶履昙{余慶,嘉節(jié)號(hào)長(zhǎng)春”美好的生活在“餃子里延續(xù)。它給人們帶來的吉慶、團(tuán)圓、和合的意義、象征,就是再歷經(jīng)千萬年,也不會(huì)改變!【編輯:沙場(chǎng)秋點(diǎn)兵】【江山編輯部?精品推薦201811020008】

大家來說說

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1 樓        文友:江樓望雨        2018-11-01 06:17:58
  點(diǎn)兵老弟,看你審按到半夜,辛苦了!
2 樓        文友:風(fēng)逝        2018-11-01 20:10:35
  餃子名稱的歷史與蘊(yùn)含的文化,餃子在民間的做法與講究,餃子與餛飩、扁食的區(qū)別,先生信手拈來,津津樂道,讓筆者在慨嘆作者豐富的學(xué)識(shí)的同時(shí),也學(xué)到了很多。
   本來就愛吃餃子,讀了先生的文,對(duì)包裹著滿滿的親情、象征著吉慶團(tuán)圓與和合的餃子更喜愛了。
   感謝先生的分享,受益匪淺!
心有多大,舞臺(tái)就有多大。
回復(fù)2 樓        文友:江樓望雨        2018-11-01 21:05:54
  這篇文字啊,雜七雜八,本來是用開藥鋪的方式:一、二、三……想到什么寫什么,在鳳鳴你們二哥微平臺(tái)版《餃子,餃子》后面開玩笑式留評(píng)的,后來自己看著也不像樣,怕對(duì)他的文章有辱,于是刪去了。后來想,何不自行敷然成篇呢?反正另起爐灶也沒抄他的,于是就開起了這個(gè)雜貨鋪。嘿嘿!
回復(fù)2 樓        文友:江樓望雨        2018-11-02 19:56:21
  又出了個(gè)虱子是吧?(敷衍)
3 樓        文友:風(fēng)逝        2018-11-01 20:13:06
  楊白勞的“楊”在文中寫成了“揚(yáng)”,三處“餛飩”成了“混沌”。未經(jīng)允許俺改了哈。
   問好先生,美文連連!
心有多大,舞臺(tái)就有多大。
回復(fù)3 樓        文友:江樓望雨        2018-11-01 20:53:07
  風(fēng)逝老師,真得謝謝你!江樓馬大哈,得重上一年級(jí)了。謝了謝了!
4 樓        文友:江鳳鳴        2018-11-02 19:26:32
  江樓老哥,俺那餃子是用風(fēng)逝的麥子做的,您的餃子年代可就久遠(yuǎn)了。不過風(fēng)味更鮮,餡料更多,更有山東味。再回膠東,到你府上吃餃子去。
江鳳鳴
回復(fù)4 樓        文友:江樓望雨        2018-11-02 19:49:14
  有膠東味兒,這倒是真的,不過麥面不行,沒大筋道,餡兒也欠了成色——屬于技術(shù)問題。什么時(shí)候來咱們一起包!
回復(fù)4 樓        文友:江樓望雨        2018-11-02 19:52:07
  難望老弟的項(xiàng)背,將就著嚐嚐!
5 樓        文友:沙場(chǎng)秋點(diǎn)兵        2018-11-02 21:06:17
  餃子就酒,越喝越有!遙遙與老哥走上三杯杏花村!在此恭喜老哥哥成“精”!
回復(fù)5 樓        文友:江樓望雨        2018-11-02 21:32:22
  功勞歸于點(diǎn)兵老弟。干杯!
6 樓        文友:閑書清茶        2018-11-02 21:19:17
  餃子竟然有這么多道道。長(zhǎng)知識(shí)了。
   俺不會(huì)評(píng)論,就就著江樓望雨老師的“碎了不能說碎了,要說掙了”說一個(gè)俺聽到的笑話吧——
   在趙格莊供銷社(江樓望雨老師應(yīng)該熟悉),有一年過年,經(jīng)理和一個(gè)姓裴的職員留守值班。除夕夜,經(jīng)理在炕上,職員在下餃子。經(jīng)理為討口氣,問“掙了沒有?”職員顯擺他包餃子手藝好,一個(gè)不碎,一拍胸脯說:“放心吧經(jīng)理,有俺老裴(賠)在,保證一個(gè)也掙不了。”
回復(fù)6 樓        文友:江樓望雨        2018-11-02 21:34:39
  哈哈!老賠不賺??!這供銷社早就不在了。
7 樓        文友:華夏東方一棵柳        2018-11-03 05:55:17
  有歷史,有美食,更有情韻!好文!
回復(fù)7 樓        文友:江樓望雨        2018-11-03 06:40:45
  謝來訪,向您學(xué)習(xí)!
8 樓        文友:苦盡甘來        2018-11-04 18:33:30
  作者博古通今,飽讀詩書,把舌尖上的美食――餃子,闡述滴淋漓盡致,讀后受益頗豐,讓讀者禁不住向往,口水直流??梢娮髡呶淖止Φ椎纳詈?。值得品讀!
回復(fù)8 樓        文友:江樓望雨        2018-11-04 18:39:37
  謝來訪,謝賞讀!餃子現(xiàn)在已經(jīng)是家常便飯。
共 8 條 1 頁 首頁1
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