【柳岸·希望】清明時(shí)節(jié)話螺螄(散文)
螺螄,俗稱螺螺,是水鄉(xiāng)地區(qū)的一道美食。
在我們那里,吃螺螄是無需花錢的,門前屋后的溝溝汊汊里,除了魚蝦,最容易捕捉到的就是螺螄。大多數(shù)人家都有一個(gè)連著竹篙的趟網(wǎng)子,只要將那種簸箕形的小網(wǎng)隨便到那條小河里沿著河底趟會(huì)兒,就能趟到半淘籮的螺螄,運(yùn)氣好的時(shí)候,還能順帶趟到一些小魚小蝦。自家吃不了那么多螺螄就分給左鄰右舍。即使沒有任何捕撈工具也能徒手摸到一些,在磚砌的碼頭水下的磚壁上,總會(huì)鋦著不少螺螄,手一伸就能摸一把。
河里的螺螄大都較小,像小指頭那樣的就算是大的了,還有像碗豆兒似的小的。螺螄中的巨無霸叫田螺,十幾只大田螺就有一斤重。不過,我們那里的河里不多見。記得小時(shí)候在蘇南收割過的稻田里挖過田螺,只要在稻樁旁邊發(fā)現(xiàn)一個(gè)洞,那里面十有八九藏著一個(gè)田螺。
剛從河里摸上來的螺螄當(dāng)天是不能吃的,一般要在清水中養(yǎng)足一晝夜,讓其吐盡砂泥,然后再一一剪掉屁股,洗凈下鍋。螺螄的烹飪方法并不復(fù)雜,一般是炒,就是在熱鍋中加油,并佐以蔥姜蒜等佐料,炒過后加適量水燉熟。特別需要注意的是必須加上一兩勺豆瓣醬。因?yàn)槟菢蛹饶苋バ扔帜苁箿瓭獬硇?,吃起來味道更鮮美。還有一種做法就是先用各種佐料熬成湯汁,再將洗凈的螺絲直接下湯煨煮。需要注意的是,無論怎樣做,都要掌握煨煮的火候,過了火,螺肉就老了,吃時(shí)不容易將螺肉從螺殼中吮出來。
另外,還有一道特別受北方人青睞的江南名菜叫炒青螺。那道菜其實(shí)就是螺螄肉炒韭菜,成本是很低的。做那道菜需要先將螺螄在開水鍋中淖熟,然后再用針將螺肉挖出備用。
說到吮螺螄,(我們那里土話叫“嗍螺螺”)那可稱得上是一種技術(shù)活兒。雖然生活在水鄉(xiāng)的人個(gè)個(gè)都精于此道,但對(duì)于不常吃螺螄的人卻是一件麻煩事。他們常常要在餐桌上備上幾根挖螺肉的牙簽,當(dāng)會(huì)吃的人面前已經(jīng)有了一大堆螺殼時(shí),他們才剛吃到幾顆。我有個(gè)最喜歡吃螺螄的同事,他可是嗍螺螺的高手,他能用湯匙一次性地將好幾個(gè)螺螄送入口中,然后再一個(gè)個(gè)地將螺殼吐出來。那種絕技簡(jiǎn)直讓人嘆為觀止。
田螺也可以用烹飪螺螄的方法做成一道叫紅燒五香大田螺的菜肴,就是吃起來不如小螺螄細(xì)嫩味美。不過,可以用另一種做法將田螺做出一道特別讓人垂涎欲滴的精美菜肴。做時(shí)先將田螺在開水鍋中淖熟挖出螺肉,然后將其與五花肉混在一起剁成肉糜,再拌上佐料將其重新塞進(jìn)螺殼中下鍋煨煮。吃時(shí)入口即化,肉味中挾帶著田螺的鮮香味,讓人欲罷不能。
吃螺螄的最佳時(shí)節(jié)是農(nóng)歷的二三月。雖然螺螄從初春就可以開始吃了,可以一直吃到清明節(jié),但吃螺螄的最佳時(shí)段是在清明節(jié)前的一段時(shí)間。因?yàn)槌醮旱穆菸噭倓倧哪嗤晾镢@出來,經(jīng)歷過整個(gè)冬天的饑餓后,口感和營(yíng)養(yǎng)都不是最佳狀態(tài)。直到清明節(jié)前的一段時(shí)間,螺螄才會(huì)變得身肥體壯,為帶子作好充分的營(yíng)養(yǎng)準(zhǔn)備,此時(shí)的螺螄肉質(zhì)最為肥美,所以才有“清明螺,賽肥鵝”的說法。過了清明節(jié)的螺螄就要帶子了,身體也會(huì)慢慢瘦下來,肚子里也全是砂粒般的小螺螄,口感和營(yíng)養(yǎng)都不再適合食用了。
螺螄不但是一道廉價(jià)的美食,它藥用價(jià)值亦不可低估。中醫(yī)認(rèn)為:螺螄肉味甘、性寒,可以清熱、利尿、明目,能治黃疸、水腫、淋濁、消渴、痢疾、痔瘡、腫毒等癥?!侗静輩R言》稱:“螺螄,解酒熱、消黃疸、清火眼、利大小腸之藥也”。特別需要提及的是常食螺螄可以明目,民間有清明前食用三次螺螄一年不害眼睛之說。陳年的螺殼也是一味中藥,藥名就叫螺螄殼。此藥同樣有清熱利尿、明目之功效。
不過,話又說回來,這些年河道大都已經(jīng)遠(yuǎn)離了原生態(tài),也為螺螄這道廉價(jià)的美食蒙上了一層陰影。尤其是城市周邊的那些河道里,河底的爛泥都已黑臭,成年生活在其中的螺螄們難道不會(huì)因此受到污染嗎?