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精品 【流年】霉菜梗(散文)


作者:汾陽王裔 秀才,1943.45 游戲積分:0 防御:破壞: 閱讀:5279發(fā)表時(shí)間:2017-01-08 16:05:13

【流年】霉菜梗(散文)
   在江南,莧菜是家常菜,家家都會(huì)種一畦。書上說,莧菜分赤莧、白莧、馬莧和五色莧,可見此物品類眾多。我認(rèn)識(shí)赤莧和刺莧,僅及其半,可發(fā)一嘆。
   在我家鄉(xiāng),莧菜不叫莧菜,叫“喊菜”。這實(shí)在是個(gè)很有意思的稱謂,一個(gè)佐餐的植物,冠名為“喊”,相信異地人想破腦袋,約略也聯(lián)系不到莧菜身上去。及至后來,我去砍刺莧,刺破皮膚,血珠四溢,吹著手指喊痛時(shí),方悟出來,先人呼莧菜為“喊菜”,實(shí)在是很有文化的。
   刺莧在我們那里,是賤物,無人培植。它多長在野地,矮而細(xì)瘦,看去似難民樣子,任其自生自滅。為求自保,刺莧匪氣嚴(yán)重,一身是刺,誰人膽敢觸它霉頭,回饋的必是硬刺見紅。重者抱臂跳腳,三呼姆媽;輕者鋸出一臂疙瘩,累累如粟米。故采摘時(shí)需小心,要緊抓梢頭嫰葉,將莖稈扳彎,方可下刀。刺莧食法與赤莧同,但刺莧味野,個(gè)性十足,入口稍顯酸澀,滋味遜于赤莧。
   而赤莧倒是個(gè)美人坯子,宛若小家碧玉,一身紅紫,芳菲絕代。年輕時(shí)的赤莧很好吃,嫰而清甜,掐一籃子,炒后僅得淺盤。蒜瓣是炒莧菜的絕配,一白一紫,相得益彰,成盤后美艷依然,不僅可飽老餮口福,更能賞心悅目,身為蔬菜之屬,能達(dá)此境界者,已是業(yè)界翹楚。而留下的菜汁,用來拌飯,更是情趣極致,飯染成紫紅色,粒粒如水晶,如果哪家小子厭食,用它來哄吃,最是立竿見影——呼呼呼,一碗頓罄。
   六月是莧菜成長極速期。每到此時(shí),赤莧若雨后春筍,前幾天尚挨挨擠擠,羞羞答答,轉(zhuǎn)眼就躥至人高,已然成株矣。待它皮色成紫,即可伐來加工。至此,紹興最富盛名的霉菜梗,便瓜熟蒂落,即將驚艷亮相。
   霉菜梗制作程序不繁,取莧菜梗寸段切了,用水泡之。泡水得用井水或溪水,萬不可用自來水,自來水含氯,是殺霉菌的專家,用了,則一季辛苦付之東流。菜梗泡水,是為浸出一種膠質(zhì),據(jù)說此物有令人饑餓之?dāng)_,故應(yīng)去除。晝夜后,待白沫上浮,撈起瀝干,即可下壇發(fā)酵。鹽可視菜梗多寡來定,一般而言,少可不放,因?yàn)楹芸斐酝?;多就得下鹽,以便抑制菜梗太“作”成空。七日為期,一般可上席慰舌。此時(shí)的霉菜梗,若妝后新娘,顏色亮麗,色如碧玉,暗香浮動(dòng),嬌嫰細(xì)膩,用來下飯,最是相宜,直有斗金不換之味。
   相傳,霉菜梗始于勾踐,其時(shí)國弱,多以野菜果腹。莧菜嫰莖食后剩梗,棄之可惜,貯于瓦罐,數(shù)日后,清香撲鼻,取出蒸食,其味如蟹膏,遂成豎子大名,流傳后世不絕。我對(duì)此說頗多疑惑,總覺難免穿鑿附會(huì)。大凡一物盛名,溯源皆有名人蹤跡,之所以如此,無非是顯示其身世不凡,根出正宗,今人吃了,有“與有榮焉”之感。不過有一點(diǎn)倒可定論,霉菜梗問世至今,已歷數(shù)千年,算得上源遠(yuǎn)流長。
   壇中的霉菜梗撈吃后,會(huì)剩下些鹵汁。此汁狀若白乳,黏稠潤滑,觸之滯手,聞之香味來襲。不過,其香異于俗世之香,細(xì)嗅有一絲淡淡霉味,卻又十分的好聞。這種鹵汁得之不易,所以有些珍貴,并不輕易丟棄或者糟蹋。早年間,母親裝鹵液的,是個(gè)茡薺色小口圓肚的瓦甏。我有個(gè)鄰居,是個(gè)肥婆,來要點(diǎn)鹵水作“引子”,父母不在,我便讓她自取,她拿個(gè)瓶子入甏灌注。孰料甏口太窄,竟將她肥肘卡在甏口,伸之不進(jìn),拔之不出,手臂卡成熟藕色,急得大放悲聲,無奈只好砸甏救人。手是出來了,可鹵水也成了“土行孫”,遁地?zé)o蹤。母親大為心疼,罵了我三天敗家子。
   后來買了只青瓷敞口壇,擱在灶前。它什么都可鹵,菜梗、冬瓜、竹筍、毛豆、芋艿、豆腐皆可入壇,早上丟入,晚間即可撈出蒸食。只要鹵過,食材就生質(zhì)變,其味遠(yuǎn)勝本味,有化腐朽為神奇之效。我最喜霉芋艿,蒸后點(diǎn)醬油入口,乃人間至味。最不喜臭冬瓜,臭冬瓜是寧紹名菜,尤為寧波人鐘愛。此食物爭(zhēng)議頗大,喜者曰:“好香!”惡者嗆:“臭極!”兩者評(píng)語之極端,可謂冰火。實(shí)而言之,我贊同后者所說,臭冬瓜雖風(fēng)味獨(dú)特,其味卻不近人情,非習(xí)慣者難以下口,我亦是淺嘗輒止,不敢大快朵頤。
   隔年的鹵叫老鹵,尋常無物可鹵,也得丟一些菜葉或豆腐進(jìn)去,叫養(yǎng)鹵。這在我們那里,是一件大事。記得我小時(shí)吃豆腐,奶奶囑我留一些,丟進(jìn)壇去養(yǎng)鹵。我吃了大半,掀開壇子欲丟。又奇怪這鹵又不是老太婆,也喜歡吃豆腐。便心有戚戚,干脆不丟,吃了個(gè)肚圓。怕壇中沒變化,舀勺冷水喂了。安知數(shù)日后,一壇白鹵化成臭水。那個(gè)晚上,奶奶父親聯(lián)合雙打,奶奶聲討,父親動(dòng)手,將無辜的屁股揍出了花朵。我大叫,水是手舀的,干屁股啥事?得,臂上又彩帶飄舞。
   及長后,念了生物,方知老鹵之所以神奇,全拜霉菌所賜。我把所學(xué)告訴奶奶,意在顯擺。奶奶卻一瞪眼,罵我胡說八道,說菜梗弄得干干凈凈,哪會(huì)長蟲子?還幾千萬上億,我看你是念書念得呆了。我喏喏而退。奶奶不信,我是記住了。后來知名動(dòng)天下的臭豆腐,就用此鹵所制。而鹵源有限,百斤莧菜梗,霉后僅得鹵水半壇,而臭豆腐又大行市場(chǎng),數(shù)量驚人,實(shí)在懷疑他們究竟用何物來臭豆腐?或許他們發(fā)明了獨(dú)家秘方,亦未可知。
   我是很喜歡吃霉菜梗的,來了朋友,也會(huì)點(diǎn)一碗,嘗嘗味道。而人的腸胃卻有地域性,不喜者亦眾。記得數(shù)年前,一個(gè)異地客戶來旅游,我盡地主之誼,點(diǎn)了“蒸雙臭”奉客。菜甫上桌,客戶便掩鼻而起,大叫上菜姑娘端走,說臭了的食物也端上來,是何道理?我忙解釋了,客戶一臉的不明白,看我吃得嘖嘖有聲,如品瓊瑤,他卻目瞪口呆,很奇怪我好這一口。在我力邀下,客戶皺眉取了一截,噙住菜稈吸啜,膠質(zhì)的菜梗肉僅觸嘴唇,就如遭雷亟,一跳而起,跑去衛(wèi)生間漱了一小時(shí)口。
   周作人曾贊霉菜梗,“名臭而實(shí)香,沒富貴氣味,滋味悠長,獨(dú)一無二?!敝美先耸墙B興人,這段話應(yīng)是有感而發(fā)。嗜臭是越人一大特色,我尚未明白淵源何在,但化“臭”為香,去“臭”而得其精髓,實(shí)在是高,可稱妙招的!越人的獨(dú)具一格,由此可見一斑。

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【編者按】美食入文,活色生香。我國自古以來“知味”名家眾多,蘇東坡、袁枚、李漁便是美食大家,不僅知味,還遣之文字,傳之后世。高郵的汪曾祺曾被金庸盛贊“滿口噙香中國味”,北京的梁實(shí)秋也喜美食入文,將鄉(xiāng)里之癡,傳統(tǒng)之癡,皆付諸舉箸投筆間。大抵愛生活者均愛美食,王裔作品也廣涉美食,將家鄉(xiāng)傳統(tǒng)名吃一一道來,讓人看得口舌生津,大呼過癮。此文亦如是,從莧菜品類、妙稱、生長、采摘、炒食,到霉菜梗的制作,以及與之相關(guān)的傳說,均娓娓道來,悠游從容。本文承襲作者一貫幽默詼諧筆法,無論是語言還是敘事,笑點(diǎn)頻現(xiàn),其間既有美食之趣,亦有童心童趣,尤其是肥婆取鹵、冷水喂鹵、蒸雙臭奉客一連串趣談,更是趣味盎然,讓人忍俊不禁。很顯然,此文融家鄉(xiāng)情、故人情、美食情于一爐,寫得恬淡自然清新活潑。不得不佩服作者,小小霉菜梗硬是寫出了味道,寫出了感受,寫出了淵源,寫出了文化。在作者頭頭是道、津津有味的描述中,讀者自然唇齒留香,回味無窮。佳作共賞,傾情薦閱!【編輯:茶語清心】【江山編輯部·精品推薦F1701150004】

大家來說說

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1 樓        文友:空悟        2017-01-08 17:24:58
  不知道看更有味道還是吃更有味道。霉菜梗是好吃,有滋有味的下飯菜,而在作者筆下活色生香配上妙趣橫生更是誘人。
人生在于悟,活到老,悟到老
2 樓        文友:紛飛的雪        2017-01-29 14:43:11
  品文品人、傾聽傾訴,流動(dòng)的日子多一絲牽掛和思念;
   靈魂對(duì)晤、以心悟心,逝水的時(shí)光變得更豐盈和飽滿。
   善待別人的文字,用心品讀,認(rèn)真品評(píng),是品格和品位的彰顯!
   我們用真誠和溫暖編織起快樂、舒心、優(yōu)雅、美麗的流年!
   恭喜,您的美文由“逝水流年”文學(xué)社團(tuán)精華典藏!
   感謝您賜稿流年,祝創(chuàng)作愉快 !
只是女子,侍奉文字。
3 樓        文友:如風(fēng)姐姐        2017-02-13 08:24:40
  今天就不上街買菜了,用比雪梗菜更活色生香的文字下飯吧。(*^__^*)
4 樓        文友:如風(fēng)姐姐        2017-02-13 08:27:20
  遙祝:雞年百祥,萬事順心如意!?。?
5 樓        文友:遠(yuǎn)山暮雪        2017-03-17 02:37:33
  說的我呀垂涎三丈了,北方人別說吃了,聽都還是第一次。讀起來有如教科書一般,領(lǐng)教了!憋住了口水等待品嘗。
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