前一陣子，無名小店發(fā)起接龍售賣，說有秘制家醬即將到貨。便隨著接了一份，每份十元錢。到貨后迫不及待地打開去品嘗期盼已久的家醬味道。竟然失望涌上心頭。那碗所謂的“家醬”完全不是小時(shí)候的味道。說是家醬，缺了一種油滑滑的色澤感，味道還有一股不純正的酸澀味道，細(xì)品有一絲苦頭摻雜其中。一塑料碗薄湯咸水，絲毫滿足不了對醬味的期待。我想起小時(shí)候自己家割醬的情景。
　　 割醬是一種很隆重的居家過日子的活動，是每年生活的重要環(huán)節(jié)之一。家家囤一個(gè)醬缸，大半年的時(shí)間里都有醬吃。時(shí)至今日，我也沒弄明白，為什么不叫做醬、制醬、釀醬，腌醬、思醬，烀醬，而要叫割醬?！案睢弊忠膊蛔x本音“格”，而是土話里的“嘎”音。現(xiàn)在想來，割醬是有固定的時(shí)間與諸多講究的。
　　 割醬的時(shí)間點(diǎn)選在二月啟動。過了二月不炒醬，聽說大有講究，就像腌制咸雞蛋必須找?guī)讉€(gè)鴨蛋陪著腌一樣，不可以只腌雞蛋，這里邊的道道我始終不懂。
　　 二月二，龍?zhí)ь^。二月春風(fēng)似剪刀的時(shí)候，大地開始有綠意，萬物開始萌發(fā)生機(jī)，“一年之計(jì)在于春”。對一年的日子開始統(tǒng)籌安排。普通人的人生有三件大事，就是長講的“人生大事一二三，一是吃，二是穿，人情世事數(shù)第三。”排第一的大事是“吃”。院里院外用草灰打了許多簸箕、糧囤，預(yù)示著五谷豐登，余糧滿囤。吃過了糖豆子，吃過了餃子后，就要著手開始做割醬的一系列工作了。
　　 割醬的流程簡化版可以如下：炒——晾——磨——團(tuán)——思（發(fā)）——割——曬——泡——磨——酦等等至少十個(gè)步驟。
　　 首先把黃豆、玉米、麥子等炒熟了，晾在簸箕里或者芫子里。這時(shí)候家家的小孩的口袋都是富足的。小孩口袋里裝著炒熟的糧食，玩著玩著掏出一把按在嘴里，大口大口咀嚼著，嘴里的世界盡是香味，很愜意。小孩堪超偷糧的小老鼠，不但自己偷吃，還會趁著大人看不見，把這些混合在一起的糧食裝運(yùn)出來與小伙伴分享。誰家的豆子炒糊了，誰家的玉米炒輕了，誰家的麥子放少了，誰家炒的醬料里有高粱米，誰家摻雜了蕎麥粒，哪家放了罕見的花生米，小伙伴們個(gè)個(gè)心里門清。大人騰出空閑準(zhǔn)備上磨去磨粉的時(shí)候，才猛然發(fā)現(xiàn)炒的糧食，無論是擱在笎子里的還是簸箕里的都找不夠數(shù)。
　　 上磨磨成粉，一般磨兩遍。小孩一邊推著磨，也會伸手從磨頂上挑揀豆粒塞在嘴里，或者從磨臺上掏把面粉吞進(jìn)嘴里。畢竟那種香味難以抗拒。磨好的面子掃起來，回去摻和上水，團(tuán)成大大面團(tuán)，兩手相扣大小的體積，攢得結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的，整齊地排在炕上的麥秸洋子里。醬團(tuán)子底下需要鋪一層蓖麻葉子，上邊蓋一層蓖麻葉子。據(jù)說這樣割的醬才更有醬香的味道。這里邊到底有什么科學(xué)道理，我一直整不明白。
　　 然后就是“思”的環(huán)節(jié)，靜靜地等待醬面團(tuán)悄悄發(fā)生變化。這個(gè)過程類似孵化小雞小鴨小鵝。都需要時(shí)間與合適的溫度。小雞據(jù)說21天出來，小鴨28天左右出來，小鵝要30天以上才出來。醬團(tuán)子什么時(shí)候才能思發(fā)好呢？我記得需要等待好長時(shí)間。二月天氣乍暖還寒，鍋屋里的溫度上不去，只靠生活做飯那點(diǎn)火生點(diǎn)熱鉆到炕洞里，再傳到泥抹的炕面，熱乎勁不足，醬團(tuán)思發(fā)的時(shí)間需要延長，否則發(fā)不透，磨出的醬糊會發(fā)苦。要等到面團(tuán)發(fā)黑發(fā)綠，或者表面長出一層白毛，按照現(xiàn)在的推斷，那時(shí)的思發(fā)與霉變會二者容易混淆。醬團(tuán)托在手掌心掂掂輕重，如果很輕很輕就表示由外及里思發(fā)徹底了。從麥秸洋里掏出布滿許多斑點(diǎn)的醬胚團(tuán)子，挨個(gè)用笤帚掃去上邊的麥秸洋渣滓，或者明顯的大朵霉斑。醬團(tuán)子很硬，水分早已失散殆盡。然后把堅(jiān)硬的醬團(tuán)子或砸開或搗碎，鋪在席子上放在太陽下曝曬。一直曬到齏粉自動松弛，用手去揉搓，有窸窸窣窣的聲音了，干凈利索不粘手，就再用水泡起來。等泡開塊狀物，統(tǒng)一成一盆漿糊狀，再去小磨上磨成細(xì)糊糊。要準(zhǔn)備一瓢粗鹽粒子或者更多。因?yàn)榫筒司偷靡韵虨橹鳌?br />　　 當(dāng)然要放上一些佐料好提香，切得稀碎的姜末、大茴香、花椒、胡椒都放上一點(diǎn)。有的人家還會摘一些薄荷葉子一塊摻在醬糊里上磨磨。如果有錢，可以去集市上稱上一兩斤“鍋?zhàn)语灐保ɑㄉ灒胶鸵幌拢忍嵯阌衷鰯?shù)量。如果能買上一些炒熟的花生米摻上，磨出的糊子絲滑油光，沿著磨盤底座一圈滑下，有醬紫緞子脫穎而下的景觀。
　　 大人為了自己的口味，還會給自己磨上一些辣椒，均與地把辣深埋在醬湯中。這樣家醬就有辣與不辣兩種味道。小孩不敢吃辣，自然做的辣醬不可太多。
　　 一邊推著磨，大人會伸出手指從磨臺上蘸一點(diǎn)醬糊子嘗嘗咸淡，嘗嘗料子的味道出來沒有。跟著推磨的小孩也有樣學(xué)樣，伸出手指勾一指醬糊抹在嘴里，嘗嘗香味，嘗嘗咸味，咂吧咂吧嘴，愜意滿足立刻浮上眉梢。推這一回磨，能吃大半年醬。有了醬，有了咸味，日子就有了滋味。天天飯桌上有就菜，那是多么好的時(shí)光！
　　 煎餅卷大蔥抹大醬，會把農(nóng)人的幸福感與滿足感全部激發(fā)出來。因此有“蔥抹醬強(qiáng)似一百樣”之說。
　　 有人家里有大瓷缸，把磨成的醬糊統(tǒng)統(tǒng)倒進(jìn)去，抬到院子里的石臺上，讓其在太陽底下自由發(fā)酵。需要發(fā)酵三五天才會褪掉苦兮兮的味道。用大缸的好處是醬湯酦急了也溢不出來。如果沒有大瓷缸，就用小瓷缸、瓷壇子、泥瓦盆盛裝，但是絕不能盛滿，因?yàn)榘l(fā)酵的醬如同在鍋里燒著的豆汁，會忽然間往上躥升，極其容易會溢出缸外?？纯瘁N的太快，就往里邊一次一次地?fù)剿?。從井里汲水倒進(jìn)醬缸，噗噗冒泡的醬缸就如同鹵水點(diǎn)豆腐，醬糊一下子就老實(shí)了，待在缸里安身立命做咸菜，不再伺機(jī)出逃。
　　 家家戶戶，壇壇罐罐里，一時(shí)間灌滿了醬湯。酦醬的過程浮浮沉沉，像極了動蕩的人生。
　　 剛推出的醬糊呈焦黃顏色，干的濕的分層，口感非常一般。經(jīng)過數(shù)日曝曬的醬糊，早已酦過數(shù)遍，會變成近似棗紅色，味道就更佳。一碗醬，一把蔥，是那個(gè)年代的標(biāo)配。家家戶戶囤醬，大半年縱然不動煙火，不炒菜，也能夠洗一把大蔥，挖一碗醬，就著糊涂（粥）豆沫（菜豆腐），也能吃得津津有味。
　　 醬缸的管理也是一門學(xué)問。醬缸放在屋子里，雖然避免了揚(yáng)灰飄塵的污染，自然相對衛(wèi)生。但萬物生長靠太陽，醬缸也要“生長”（存放），就必須有戶外經(jīng)歷。否則，醬缸就會起一層白東西，或者干脆霉變。如果一直放在屋子外邊，醬的水分極易曬干，醬如果已經(jīng)喪失很多水分，這時(shí)候再摻水，那種粘稠就不具備，湯汁會像刷鍋水。如果任由醬干下去，會發(fā)硬發(fā)黑，影響觀感與食欲。
　　 非常在意的人家會用薄布蒙在醬缸上，防御蒼蠅下卵醬缸生蛆，也會防止因?yàn)轱w沙瓦礫弄得醬牙磣。下雨必須要把醬缸搬到屋里去。因?yàn)橛晁桓蓛?，落到醬缸里，很容易使醬串味，更容易讓一缸醬壞掉。
　　 如果醬的水分流失嚴(yán)重，可以把醬收到瓷盆里端到蔭涼處。這時(shí)候的醬不適合再放置在太陽底下，否則容易曬酸了醬。
　　 有我母親的時(shí)候，我家年年割醬。因?yàn)辄S豆本來炒的少，吃掉的又太多。我一天不住嘴地吃炒豆子，吃的脹飽也不住，還領(lǐng)著一群小孩子去我家搬運(yùn)，因此等磨醬面的時(shí)候，豆子已經(jīng)不多了。又不好再思一回，就煮一些黃豆濫竽充數(shù)。因?yàn)槎棺由倭顺粗频牟襟E，香味沒有激發(fā)出來。又省卻了思酦的環(huán)節(jié)，屬于偷工，豆子放的少，這也是減料。凡此種種，因此我家割的醬遠(yuǎn)不如人家割的醬好吃。我曾替一個(gè)女同學(xué)寫作業(yè)，她從家里拿了煎餅卷著她家的醬“賄賂”我，我吃到了世界上最美味的家醬。才知道割醬流程縱然一樣，那一個(gè)環(huán)節(jié)不到位，醬的味道就會大打扣著。就像做人不僅可以投機(jī)一樣，割醬也必須老老實(shí)實(shí)、規(guī)規(guī)矩矩的按照每一個(gè)步驟與流程有序推進(jìn)，絕不能心存僥幸隨便篡改一點(diǎn)點(diǎn)。
　　 沒有我母親的時(shí)候，我家割醬簡化了諸多程序。炒的糧食不再思酦，磨成面后直接添水加鹽磨成醬糊糊。如此偷工減料的結(jié)果是，割的醬除了有咸味，人家那種醬香是沒有的。
　　 所以，割醬也是一種幸福的展現(xiàn)。擁有那樣一種味道醇醇美美的醬香的人，首先是活在溫馨如意從容中的人。傾情割好醬，和美出真味。割醬里充滿幸福與快樂，也充滿無奈與辛酸。我心深昧各種滋味。割醬那是一種別樣的生活。
　　 割醬我會，但我長大后很少割醬。