紅燒大排這道菜之于江南，尤其對(duì)上海人而言，是日常居家生活中感覺(jué)最好、最有代表性的一道菜了，特別是做出來(lái)特有的濃油赤醬，軟糯又感筋道，咸中帶甜的那種上海本邦菜的特點(diǎn)，稱(chēng)得上滬上小吃系列中的翹楚了。
　　 做這道菜首先要去買(mǎi)大排，而大排只有南方的小菜場(chǎng)才有的賣(mài)，北方一般是不會(huì)有賣(mài)大排的，那是因?yàn)槟媳狈角懈钬i排的方法不同。滬上是從肋排與脊骨處斷開(kāi)，脊骨連同里脊整條一起切下來(lái)，再按一厘米左右的寬度一片一片帶骨一起斬下來(lái)，連骨帶肉的一大片，因?yàn)橛辛硕潭痰囊粭l排骨，所以叫大排。講究一點(diǎn)的里脊外邊還會(huì)帶一條一厘米寬的肥肉。而北方賣(mài)肉則是先將脊骨連同肋排一次性全部剔下來(lái)，肉是肉，骨是骨，所以北方只有排骨而沒(méi)有大排了。
　　 就連排骨的處理方式都是南北有別，這也是飲食文化特色，生活就將就細(xì)致，入口的感覺(jué)在這一道關(guān)口就決定不一樣了。
　　 在上海，大排的做法上差異也很大，西餐店里的大排的特點(diǎn)是炸制居多，加料腌制后裹上面包糠炸到金黃，配上一個(gè)漢堡一份羅宋湯，是一頓不錯(cuò)的簡(jiǎn)餐。而在上海百姓家做紅燒大排，那算得上一道大菜了。先要腌制，再煎炸，再紅燒，三道程序都能不含糊，做出來(lái)才會(huì)有那甜咸鮮、色香味相融合的特點(diǎn)。然而，正是有了小小的一段八字形的排骨，使得骨肉之味相互滲透，加上里脊邊上的那一小條肥肉，燒出來(lái)就有了肥瘦相濟(jì)，油而不膩，瘦而不柴的效果。雖說(shuō)是家常做法，也算得上江南一絕了。
　　 絕品也入百姓家，這可是時(shí)代的進(jìn)步，食物豐足，才有吃法上的考究。
　　 應(yīng)當(dāng)說(shuō)紅燒大排純粹是下飯之菜。在六七十年代的江南，紅燒大排往往是佐餐百搭的一道菜，飯店食堂紅燒大排與紅燒大肉一般是作為面的澆頭或是素菜的蓋頭出現(xiàn)的，在面條上加上一塊稱(chēng)為大排面，在蔬菜上加上一塊稱(chēng)之為大排菜底。就像在拉面上加上幾片牛肉，那就叫“牛肉拉面”。一塊大排將面或菜由素轉(zhuǎn)葷增加了不少色彩，同時(shí)這樣的搭配不僅提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且提高了價(jià)格。那個(gè)年代能為自己點(diǎn)上一塊大排的那種“奢侈”，真會(huì)讓人稱(chēng)羨不已。記得當(dāng)時(shí)有部叫影片《小小得月樓》，說(shuō)的是蘇州得月樓酒店的趣事，其中一位胖司機(jī)點(diǎn)了一份大排面，小楊師傅給錯(cuò)上了一份大肉面因此引起了爭(zhēng)執(zhí)，于是片中那句經(jīng)典的吳越方言的臺(tái)詞“肉就是排骨，排骨就是肉”一下子在井市坊間，特別在孩子們中傳播了很久，除了影片中的滑稽場(chǎng)景之處，面條上的那塊油汪汪、紅亮亮的大排，給人的視覺(jué)沖擊亦是不小啊。
　　 大排也有了故事，這就是飲食文化，故事是文化的載體，吃大排，說(shuō)故事，能不下飯嗎？
　　 說(shuō)起紅燒大排，情不自禁地就會(huì)讓我想起了母親。母親是那種特別善于琢磨的人，什么菜只要到飯店吃過(guò)一回，回來(lái)準(zhǔn)能給你做出來(lái)，并且味道肯定又會(huì)勝過(guò)飯店。記得兒子在上海讀高中的那年，每周帶兒子去看望爺爺奶奶，奶奶總會(huì)做一些拿手好菜款待兒孫，其中做得最多的就是紅燒大排，看著孫子狼吞虎咽一口氣吃下四五塊大排，并且連紅燒湯汁都泡著米飯吃下去，奶奶臉上充滿(mǎn)了笑意，心中美滋滋的。而今這道紅燒大排成了孩子的念想，不管在哪吃這道菜，總會(huì)說(shuō)沒(méi)我奶奶做得好。
　　 一點(diǎn)也不牽強(qiáng)，鄉(xiāng)愁這東西，是無(wú)論大人孩子的，親情的加入，即使味道相仿，還是家中的好。
　　 如今這道菜我也在做，但做得水平可不敢夸口。這道菜做起來(lái)不難，先要將里脊中的血水泡出，然后用刀背或是木棰將其砸成薄片，再加佐料腌制，下鍋炸到斷生后再進(jìn)入紅燒程序，待湯汗粘稠時(shí)灑上蔥花即成。至于口味因人而異，但能夠具備上海本幫菜的那些個(gè)特點(diǎn)的才算得上正宗。
　　 紅燒大排這道江南菜隨之年代變遷而不斷地演變，如今也不知到了怎樣的境界，但母親的那道紅燒大排，卻穿越時(shí)空，至今在兒孫的心里還是那樣的有滋有味，還是那樣的魂?duì)繅?mèng)繞。
　　 流口水，不只是酸性的食物，說(shuō)起大排，我都流口水，食欲一下子就提起了。
　　 2022.11.30于佳木斯