一
　　 杭州山色美景，世人皆知。論起杭州美食，鮮有人知。其實(shí)，杭州美食并不輸于山色美景。就拿面食來(lái)說(shuō)吧，就我所知道的面食就有：豬肉蓋碗面、炒雞面、雞絲面、三鮮面、筍潑肉面、耍魚(yú)面、鹽煎面、大熬面、子料澆蝦臊面等等。蝦爆鱔面，更是其特色面食之精品美食。
　　 2018年的春天，人間芳菲四月天。
　　 逝水流年文學(xué)社團(tuán)，線下采風(fēng)小組成員：紛飛的雪、五十玫瑰、燕剪春光、蘆汀宿雁、妖怪山、一海明月外加兩位文友，一共八人，來(lái)了一次說(shuō)走就走的“杭州、烏鎮(zhèn)”任意游活動(dòng)。
　　 采風(fēng)是名，加深友情是實(shí)。依稀記得，這次杭州行入住的地點(diǎn)選在了西湖大道旁邊的佑圣觀路165號(hào)的通潤(rùn)大廈。
　　 春風(fēng)拂面，文友相聚，心情舒暢。只是午飯還沒(méi)有著落。社長(zhǎng)紛飛的雪問(wèn)我：“中午，我們?cè)谀睦锍燥?？?br />　　 我一點(diǎn)都沒(méi)有遲疑，立刻回答：“走，咱們?nèi)タ^吃蝦爆鱔面去。”
　　 杭州老百姓流行一句話，到了杭州，必須到奎元館，如果說(shuō)，在奎元館沒(méi)有吃過(guò)蝦爆鱔面，等于沒(méi)有來(lái)過(guò)杭州。
　　 奎元館是杭州的老字號(hào)面館，有“江南面王”之美稱(chēng)。我們現(xiàn)在去的奎元館總店，位置是民國(guó)時(shí)期杭州最繁華的地段官巷口即現(xiàn)在的解放路與中山中路交叉口。這里主營(yíng)面食，當(dāng)然也有豐富的甜點(diǎn)糕點(diǎn)。主營(yíng)的面條，選料講究，由專(zhuān)人制作。最負(fù)盛名的要數(shù)蝦爆鱔面和片兒川。
　　 我當(dāng)即解釋說(shuō)。
　　 打開(kāi)高德地圖搜索“奎元館”三字，一看，真有喜出望外之感，原來(lái)遠(yuǎn)在天邊近在眼前，奎元館總店離我們住的酒店只有一千米路程。
　　 走進(jìn)店門(mén)，撲面而來(lái)的是是那幢三層樓建筑物門(mén)楣上，由著名書(shū)法家沙孟海先生題寫(xiě)的“奎元館”三個(gè)金字；兩旁書(shū)寫(xiě)的名聯(lián)是：“三碗二碗碗碗如意，萬(wàn)條千條條條順心?！痹⒁饷篮米Ｔ浮４髽巧戏绞怯晌覈?guó)著名書(shū)畫(huà)家程十發(fā)先生“撰寫(xiě)”的“江南面王”四字匾額，閃閃發(fā)光，顯示名店別樣的文化底蘊(yùn)。
　　 走進(jìn)店內(nèi)，果然名不虛傳，顧客盈門(mén)。我們一行，一時(shí)還不知道如何下手，我問(wèn)服務(wù)員是先開(kāi)票還是先找座位。服務(wù)員告訴我，先找座位坐下來(lái)，然后在座位上買(mǎi)票。這里的每一張桌子上面都貼有二維碼，拿出手機(jī)掃一下二維碼，奎元館的菜單頁(yè)面就出現(xiàn)了，很快我們就找到了尋覓已久的兩碗面：蝦爆鱔面和片兒川面。
　　
　　 二
　　 要說(shuō)“蝦爆鱔面”必須先說(shuō)“奎元館”。對(duì)中國(guó)的地名、物品名、人名，我喜歡刨根問(wèn)底?？^原名是“魁元館”。
　　 最初，奎元館店面很小，甚至連招牌都沒(méi)有，名不見(jiàn)經(jīng)傳。那時(shí)，朝廷大興科舉，全省各地的讀書(shū)人中了秀才以后，都要到杭州貢院來(lái)考舉人。這些考生要吃了早點(diǎn)進(jìn)考場(chǎng)，店主為了招徠生意，特地?zé)艘环N“三元面”供應(yīng)顧客。這“三元面”其實(shí)就是在面碗上放了三只剝了殼的茶葉蛋，取“三元及第”的意思。這“三元及第”可不得了，是說(shuō)，一個(gè)人，在科舉制度下，鄉(xiāng)試、會(huì)試、殿試接連考中第一名。那時(shí)，三者第一名分別被稱(chēng)作：解元、會(huì)元、狀元，這三者合稱(chēng)為“三元”。此意，民間俗語(yǔ)叫“連中三元”。因?yàn)樵⒁饧椋瑏?lái)趕考的秀才都喜歡討個(gè)口彩，面店的生意漸漸好起來(lái)。
　　 那個(gè)趕考的秀才，雖家境貧寒卻滿腹詩(shī)書(shū)，店主送上三枚茶葉蛋并祝連中三元。秀才不負(fù)眾望，中了貢元，念及店主的恩澤便登門(mén)拜謝，看面館還無(wú)招牌便揮筆寫(xiě)下“魁元館”。此后，“魁元館”顧客越來(lái)越多，生意越來(lái)越多，后任店主因嫌“魁”字有“鬼”旁，為避諱改為“奎”字，一直沿用至今。
　　 依據(jù)《古代漢語(yǔ)字典》，我發(fā)現(xiàn)“奎”與“魁”，除了音同，兩字都是形聲字，沒(méi)有其他交集?！翱庇卸x：一是指兩股之間，比喻狹窄的地方；二是星宿名?！翱钡谋玖x是指勺子。除此外還有四層意思：一是形容高大、威猛；二是作為名字有首領(lǐng)、主帥之意；三是科舉考試中的第一名，即狀元?！翱^”中的“魁”字，就是這個(gè)意思?！翱弊?，最后一個(gè)意思就是“第一”。
　　 一百年來(lái)，尤其是第六代傳人陳桂芳繼承祖業(yè)后，奎元館進(jìn)入了鼎盛時(shí)期。陳桂芳不僅揚(yáng)片兒川面、蝦爆鱔面之長(zhǎng)，還銳意創(chuàng)新，根據(jù)四時(shí)季節(jié)的變動(dòng)和消費(fèi)者的愛(ài)好，分別創(chuàng)出了“春筍步魚(yú)面”“蝦黃魚(yú)面”“蟹黃面”“羊肉大面”的四季時(shí)面和“過(guò)橋面”“品鍋面”等特色面種。由此，奎元館的面名揚(yáng)四方，多方食客慕名而來(lái)，使得奎元館更加聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。
　　 曾幾何時(shí)，名人與奎元館結(jié)下不解之緣。幾十年間，就先后接待了蔡廷鍇、蔣經(jīng)國(guó)、李濟(jì)深、陳叔通、梅蘭芳、竺可楨、蓋叫天、周旋、董建華、金庸等眾多各界著名人士的光臨。
　　 1945年8月，抗戰(zhàn)勝利后，原國(guó)民黨第十九路軍軍長(zhǎng)蔡廷鍇將軍同李濟(jì)深到奎元館，并留下墨寶“東南獨(dú)創(chuàng)”。
　　 歲月不居，時(shí)光荏苒。又是一個(gè)五十年過(guò)去了。
　　 1996年，金庸來(lái)到杭州，參加浙江大學(xué)百年校慶。三天停留時(shí)間里，三次登門(mén)奎元館，每次點(diǎn)名要吃蝦仁爆鱔面。餐后應(yīng)主人邀請(qǐng)，欣然為奎元館題詞：“奎元館老店，馳名百卅載；我曾嘗美味，不變五十年?！?br />　　 從1996年始，時(shí)光倒退回五十年即1946年，那年，金庸先生正好大學(xué)畢業(yè)，擔(dān)任上?！洞蠊珗?bào)》編輯，同時(shí)，也是金庸先生和原配太太杭州人杜治芳結(jié)婚的時(shí)候。一個(gè)初入社會(huì)的青年，在臨城風(fēng)光秀麗的西湖，紅顏?zhàn)靼?，美食好酒佐料，這是何等愜意的時(shí)刻。
　　 俗話說(shuō)初戀總是難忘的。爾后幾十年里，金庸先生身邊，雖然佳人換了又換，但初戀的味道與舌尖上的美味，總是令人難忘的。哪怕五十年過(guò)去了，那歲月深處的美味卻一直藏在先生的心里。
　　
　　 三
　　 新中國(guó)成立以后特別是改革開(kāi)放以來(lái)，奎元館努力保持、發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)特色，技藝精益求精，生意更見(jiàn)興隆?！捌瑑捍妗薄拔r爆鱔面”“紅油八寶面”“海四寶面”“金玉滿堂面”等已成為“中華民吃”。當(dāng)然，奎元館的面里，最有名氣的，還是蝦爆鱔面。
　　 作為非遺美食，蝦爆鱔面究竟美在何處？筆者綜合各方資料概述如下：
　　 蝦爆鱔面，正確的讀法應(yīng)該是：蝦、爆鱔、面。
　　 蝦是河蝦，新鮮飽滿，洗凈加蛋清上漿清炒至白嫩。廚師行業(yè)的專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)叫：滑炒蝦仁。
　　 爆鱔，是蝦爆鱔面的靈魂。
　　 鱔魚(yú)，基本上是青壯年的鱔魚(yú)，用杭州話說(shuō)，這個(gè)鱔魚(yú)稱(chēng)為“秤桿鱔魚(yú)”，也就是說(shuō)，鱔魚(yú)的粗細(xì)大小像秤桿一樣均勻。選好鱔魚(yú)后，經(jīng)過(guò)“熟穿”，就是去骨去內(nèi)臟，然后截?cái)唷?br />　　 第一步，選好上等的菜籽油進(jìn)行炸制。炸制它必須經(jīng)過(guò)兩道工序：第一次結(jié)殼，第二次要成型。
　　 第二步，要進(jìn)行煸炒，煸炒時(shí)必須加入兩種配料：一個(gè)是蒜薹，一個(gè)是洋蔥。煸炒的時(shí)候，注意不能太熟，因?yàn)橐坏┨?，它外面的殼子就沒(méi)有了。
　　 第三步，煸炒結(jié)束的時(shí)候淋上麻油。
　　 所謂的三道油就是：素油爆，葷油炒、麻油澆，直至鱔片黃脆。
　　 面，是奎元館按照自己的配方做的成面。成面必須加入一些食用堿，食用堿的作用就是提高面的精度。這個(gè)面顯著的特點(diǎn)就是必須經(jīng)過(guò)二鍋，它是以熟面在制面的一個(gè)過(guò)程。二鍋出來(lái)的面，要醒上半個(gè)小時(shí)至一個(gè)小時(shí)之間。這樣的面，口感好，有韌性，比較光滑。
　　 這樣的蝦爆鱔面：蝦嫩，潔白如玉；鱔魚(yú)清脆，黃亮如金；面條柔滑透鮮，香氣襲人。鱔、蝦、面三者的香氣裹挾在一起，食客吃在嘴里，味在舌上，香在鼻中，鮮香脆嫩，那滋味是美不勝言。不僅如此，蝦爆鱔面還有調(diào)理氣血雙補(bǔ)、壯腰健腎之功效。
　　 片兒川，是奎元館的另一種特色面。其主要食材是精制面條、綠嫩雪萊、時(shí)鮮筍片和新鮮腿肉。相傳是從蘇東坡在杭州做官時(shí)寫(xiě)的“無(wú)肉令人瘦，無(wú)竹令人俗”中得到的啟示。其名字來(lái)源，主要也是食材的組合方式：其中“片”指的是食材均被切成片狀，而“川”在杭州話中指的就是面條。烹飪時(shí)先將主要食材用沸水汆熟，然后再加入人工手制的面條燒煮而成。因“汆”與“川”同音。所以才叫“片兒川”。
　　 現(xiàn)在，奎元館的面，不僅是一道美味可口的面食，還承載著豐富的歷史文化意義。反映了杭州地區(qū)飲食文化的獨(dú)特魅力。
　　 《論語(yǔ)》開(kāi)篇第一句：“子曰：學(xué)而時(shí)習(xí)之，不亦說(shuō)乎？有朋自遠(yuǎn)方來(lái)，不亦樂(lè)乎？”有文友自遠(yuǎn)方來(lái)，到奎元館請(qǐng)吃一碗面不亦樂(lè)乎。真可謂：一“面”之交，終生難忘！